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酱腌菜腌制后何时吃不会致癌?

2011-09-18 13:23 来源:互联网 

酱腌菜是人们日常生活中必不可少的佐餐佳品,受到广大消费者的喜爱。但随着生活水平的提高,人们对自身的健康(健康食品)越来越重视,一些人认为酱腌菜中含有亚硝酸盐,经常食用有潜在的致癌危险。这种担忧有必要吗?

亚硝酸盐的形成条件有四个。

第一,原料不佳。如果选用的原材料不好,腌制的蔬菜已经腐烂变质,或在腌制过程中方法不当导致产品变质,在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐的含量就会急剧增加。一些家庭为了避免浪费,爱将一些不新鲜的蔬菜(蔬菜食品)进行腌制,这是十分不可取的。

第二,水质不洁。如果腌菜时所用的水质不好,比如井水或湖水,由于水中含有亚硝酸盐,因此也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐增加。

第三,含盐不足。在腌制过程中,如果加入的盐量不足或者环境温度过高,使有害生物的侵染加速了亚硝酸盐的形成,致使咸菜中亚硝酸盐增加。

第四,腌制期短。腌制品中亚硝酸盐的含量,在腌制过程中有一个明显的增长高峰,也叫亚硝峰,待这个高峰过去后,亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。由此看来,酱腌菜中的亚硝酸盐含量是完全可以控制的。

专家解释说,一般情况下,腌制品在腌制的第4至8天,亚硝酸盐的含量最高,第9天以后开始下降,20天后基本消失,所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以使用;

如果腌制时间不足一个月,亚硝酸盐的含量就会很高。消费者对此要特别注意。

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