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就此沦陷 粥香扑鼻而来

2013-08-09 11:43 来源:互联网 

潮州人经常说,潮州砂锅粥已有三千年历史,究竟是不是,有待考证。但是它在潮州的确非常受欢迎,连过千元的龙虾砂锅粥也经常有人叫外卖送上自己家去的。

膏蟹砂锅粥

就此沦陷 粥香扑鼻而来
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喝粥解腥化腻、可清热解毒。自古就有春食荠菜粥、夏食绿豆粥、秋食莲藕粥、冬食腊八粥之说,其中最为我们熟悉的是清淡但又营养丰富的潮州砂锅粥,因为潮汕人舍得下重本,把一些看起来很粗的料子精细做,在砂锅粥这种看起来非常平民的制作中,这个特点尤为明显。

多米气的绵滑粥

说真的,会留意到荔湾路上动感小西关里面的这家知粥尝乐,全因为它开始的时候在门口旁边放了只大瓮,上面大大的字写着:凤凰山泉——这是潮州人喝功夫茶时最推崇的泉水啊。当时立即眼睛一亮:这十成十是潮州“架己冷”(自己人)开的餐厅,于是冲进去就叫了一锅砂锅粥试味,结果一试之下,就此“沦陷”……

一煲砂锅粥要做得好,往玄乎里说是:粥糜绵滑、米粒绽裂、粥香扑鼻,糜浆与饭粒搭配适度。结果老板一听,“滋油”淡定(慢悠悠)地分三口饮完一杯功夫茶,才笑答:哪里有那么玄,很简单,舍得下米,火猛勤搅,简称飞饭拉浆!原来砂锅粥要做得好,就不能节省米,用日日必喝一煲粥的潮州餐厅老板的话来说,就是米要多下一倍,因为潮州人喝粥就是“要多米气”。这米,最好选春季或者6月份上旬的新米,胶质比较重,东北“肥仔米”(短身圆润近似珍珠米)更是好选择。

秘制菜园鸡肉丸

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煲粥时,要用砂锅,保温性最好,不过由于砂锅最怕冷热变化,砂锅上火前,要充分擦干锅外的水分,以免爆裂。同时在煮粥前要先开小火热锅,等砂锅全热后再转猛火。煲砂锅粥一定要用猛火,全程20到30分钟内,为了避免米粒粘锅,得用手勺不时搅拌,正如俗话说的“煮粥没有巧,三十六下搅”。等到砂锅粥刚熟的时候,就要把一半的米粒捞出,这样粥内的米水才够足,米香才能尽出。而海鲜味要足,就要材料够生猛,量足,一下去三滚两滚已经够鲜美。也因此,虽然知粥尝乐藏在没有什么潮州人聚居的荔湾路,依旧有不少人慕名而来。

这里的其他潮州小菜和潮汕煲仔也做得可圈可点。因为老板本身就是个擅长做菜的潮州男人,这里的很多菜式都是他亲自教师傅做的,譬如这里号称全市独一的烫薄壳。和一般潮州餐厅湿炒不同,这里的薄壳是直接放在煲仔里面,下少许油,然后盖上盖子直接生烫而熟,比湿炒干身爽口很多。而且这里还有称得上全市最便宜的鲍参翅肚羹,38元/碗,但里面已经有半掌大的小金钩翅、一只鲍鱼仔及鱼肚,而汤底是按照潮州做派用老鸡、瘦肉、鸡脚等熬的,稠而香。也无须说太多,你看这里的茶叶都是从潮州凤凰山上来的就知道啦。

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