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揭秘饭店售卖养生粥真实养生价值

2011-09-18 11:22 来源:互联网 

  眼下要说什么饮食店火,大概莫过于粥店了。一碗粥,价值少则五六元,多则二三十元。各种小吃,从几元到十几元不等,看似廉价,其实一餐饭也着实不算便宜,而且店家的成本要比炒菜店低得多。

粥店的招牌之一,就是吃粥养生。各种粥的名称都很好听,还有种种保健说法,不由消费者不动心。问题是,粥店的粥有多大的养生功能呢?和家里的粥有什么不同?是否真的适合每个人吃呢?

揭秘饭店售卖养生粥真实养生价值
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长时间保温,维生素有损失

人们都知道,熬粥是一件非常费时间的事情。如果等到顾客落座,再开始熬粥,显而易见是来不及的。刚煮好的粥非常烫,顾客饥肠辘辘,要等10分钟才能喝进嘴,显然也是等不及的。所以,让顾客喝刚出锅的新粥,根本没有可行性。

粥店里有几十种粥可以供应,但店里会有那么多锅吗?能保证随时都有供应吗?显而易见,大部分粥是用白粥调配出来的。先准备好白粥,顾客需要什么类型的粥,再把白粥和相应的材料混合在一起。

近年来粥店十分流行,不知道那些店里的粥,是否能达到真正的粥的标准,各种粥的营养价值又是否如他们所宣传的那么好呢?

开店之前,肯定要熬好很多白粥,然后放在锅里保温,随时等待顾客的到来,再随时熬着粥,预备下一拨的顾客。这就能够解释,为什么在粥店喝到的粥都是温的,而不是烫的。可是,在保温状态下放了几个小时的粥,维生素的损失肯定是比较大的,这一点不难理解。

为了加快熬粥速度,有些店里还会在煮粥时加入碱,促进淀粉粒的崩解,这样就会让B族维生素损失更为惨重了。

煮粥大多加碱 破坏维生素

说到烹调加碱,估计大店小店里的厨师,对小苏打都实在太熟悉了,太爱用了。煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打,煮绿豆粥更不能忘。

理论:为什么煮粥要加碱?这是因为碱能促进淀粉吸水糊化,促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水,结果就能让粥更快地煮熟,还能让粥口感更粘稠。

鉴别:碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味,破坏了粥本身的清香气息。

加碱烹调,粥煮得更粘更软,对于胃病患者有好处,特别是胃酸过多那种。但另一方面,这样烹调的主食,不仅维生素损失过大,而且因为容易消化,血糖上升过快,糖尿病人和高血脂病人不宜食用。

白粥添加盐,增加钠的供应

粥大致分为南北两种风格,北方吃杂粮粥或豆粥,不放盐,是否放糖由自己决定。而南方的粥基本上都是咸粥,加入各种鱼肉蛋类作为配料。

相比而言,北方的粥比较健康一些,因为其中既没有油,又没有盐,哪怕维生素受了损失,至少还能供应较多的膳食纤维和矿物质,比如红豆粥、绿豆粥、八宝粥、薏米粥、五仁粥等。

南方的粥呢,加入了盐,甚至还要加入味精。里面的鱼肉蛋类,也或多或少地含有盐分。所以,喝这种粥,得到的总盐量是相当不少的,按300克一碗粥来算,一碗粥中就有3克盐,对于高血压病人并不合适。

同时,因为南方粥毫无例外地都以白米粥为基础,一碗粥的量又比较大,血糖反应高得惊人,与白糖差异不大,所以不适合糖尿病人吃。相比而言,北方粥中放了大量的杂粮豆类,如果不加糖的话,血糖上升速度明显比白粥慢得多。

以粥店里最受欢迎的皮蛋瘦肉粥为例,粥中含有皮蛋,它是鸭蛋加碱腌制而成的,可以这么说,用皮蛋煮粥的好处之一,就是它起到了加碱煮粥的效果,使粥更加容易煮烂,口感更加柔软。但是,这种做法对于维生素B1的保存是非常不利的,对于血糖控制也同样不利。加入油条末或者薄脆末,固然吃起来香脆可口,健康上却没什么好处。

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