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梁实秋:烙饼

2013-04-06 12:11 来源:互联网 

  烙饼的锅曰铛,在这里音撑,差亨切,阴平声。铛是铁打的,相当的厚重,不容易烧热,可是烧热了也不容易凉,最适宜于烙饼。洋式的带柄的平底锅,也可以用来烙饼,而且小巧灵便,但是铝合金制的锅究竟传热太快冷却也太快,控制温度麻烦,不及我们的铛。

烙饼需要和面。和面不简单。没有触摸过白案子,初次和面,大概会弄得一塌糊涂,无有是处,烙饼需用热水和面,不是滚开的沸水,沸水和面就变成烫面了。用热水和面是取其和出来软。和好了面不能立刻烙,要容它“醒”一段时间。这段时间可长可短,看情形而定。

如果做家常饼,手续最简单。家常饼是薄薄的,里面的层次也不须太多,表面上更不须刷油,烙出来白磁糊裂的,只要相当软和就成。在北平懒婆娘自己不动手,可以到胡同口外蒸锅铺油盐店之类的地方去定制,论斤卖。一斤面大概可以烙不大不小的四张。北方人贫苦,如果有两张家常饼,配上一盘摊鸡蛋(鸡蛋要摊成直径和饼一样大的两片),把蛋放在饼上,卷起来,竖立之,双手扶着,张开大嘴,左一口、右一口,中间再一口,那简直是无与伦比的一顿丰盛大餐。孩子想吃甜食,最方便莫如到蒸锅铺去烙几张糖饼,黑糖和芝麻酱要另外算钱,事前要讲明几个铜板的黑糖,几个铜板的芝麻酱。烙饼要夹杂着黑糖和芝麻酱,趁热吃,那分香无法形容。我长大以后,自己在家中烙糖饼,乃加倍的放糖,加倍的放芝麻酱,来弥补幼时之未能十分满足的欲望。

葱油饼到处都有,但是真够标准的还是要求之于家庭主妇。北方善烹饪的家庭主妇,作法细腻,和一般餐馆之粗制滥造不同。一般餐馆所制,多患油腻。在山东,许多处的葱油饼是油炸的,焦黄的样子很好看,吃上一块两块就消受不了。在此处颇有在饼里羼味精的,简直不可思议。标准的葱油饼要层多,葱多,而油不太多。可以用脂油丁,但是要少放。要层多,则擀面要薄,多卷两次再加葱。葱花要细,要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少,锅要热而火要小。烙好之后,两手拿饼直立起来在案板上戳打几下,这个小动作很重要,可以把饼的层次戳松。葱油饼太好吃,不需要菜。

清油饼实际上不是饼。是细面条盘起来成为一堆,轻轻压按使成饼形,然后下锅连煎带烙,成为焦黄的一沱。外面的脆硬,里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法,是每人一个清油饼,然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝,分浇在饼上。

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