51养生网
您的当前位置:首页 > 养生文化 > 儒家养生

儒家饮食杂论

2015-08-12 14:33 来源:互联网 

(一)中国儒家最早的初衷对饮食并没有十分的看重,着重提倡大家节食寡欲,提高修养,清淡入世,要求儒士“食不厌精”。格物、致知、诚意、正心;修身、齐家、治国、平天下。此为儒家“大学”的八条目。固然是一个循序渐进的过程,当然要求学子摒除物欲杂念,而后渐觉,修正自身的道德后,治理好家族、国家甚至平治天下。所以在摒除物欲这一阶段中,自然而然也包括了对物食的节制。

儒家饮食杂论
点击图片进入下一页

孔子说:“君子食无求饱,居无求安,敏于思而慎于言……”注重修身节食,注意“病从口入,祸从口出”的忌口问题,儒家的思想也是一脉相承的。一个人要使自己常常处于吃饭不求全饱、住所不求安逸的状态,居安思危、防患未然;富贵不能淫,贫贱不能移,威武不能屈,这样才会激励自己不断向前发展,并以此推进社会进步。

《论语》中“颜渊”章节有提到“齐景公问政于孔子,孔子对曰:‘君君,臣臣,父父,子子’,公曰:‘善哉!信如君不君,臣不臣,父不父,子不子,虽有粟,吾得而食诸?’”就是说到,如果天下政事不顺,君臣失道,就算是有粮食成千,哪里还有心情吃得上呢?在这里,孔老夫子已把人伦礼仪等理念引申到更高层次,作为物质基础的食粮在其治国者眼里也轻如鸿毛,“食之无味”了。这也是一个儒者或者说君子所关心和所必须做到的:谋道不谋食,关心和追求真理而不在意于饮食。

而在《论语》“乡党”章中,孔子将儒家对饮食的看法阐述得淋漓尽致:“食不厌精,脍不厌细。食值而偈,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食。”大概说饮食不贪图吃精粹不注重吃多好,比如鱼肉也不贪吃细美。在好的佳肴面前也不必很激动,至于失味的、颜色不好的、不到该吃的时候的、不按正确方法调烹的……就统统不去吃它。总体来说,可以吃的东西也不要贪图多吃,吃东西时不要说话,吃前最好要拨出一点祭一祭,表示内心的虔诚和恭敬。由此可见,对于儒家来说,能得一点饮食足矣,也不求多,也不求精。所以说,儒家是反对暴饮暴食的。《礼记》中“儒行”就说到“儒……并日而食。”两天并在一起吃,这未免将近乎道家的“辟谷”了吧,不过不知怎么回事,这方面儒家同诸多教派一样,并不鼓励人们能吃是福。

《辞海》中称,“饕餮”为传说中的贪食的恶兽。古代钟鼎器上多刻有其头部形状以作装饰。《吕氏春秋之先识》也说到“周鼎著饕餮,有首无身”。《汉书·礼乐志》称:“贪饕险波”,古注以贪甚曰饕,特地指贪食。由此可见,古人对饮食过度都是提讥讽、指责的态度的。

民间虽然提到开门七件事:糖盐酱醋茶,样样离不开饮食。甚至开口就喊“民以食为天”,以食为民之头等大事,更有激进之徒高喊:“饿死事大,失节事小”更是将儒家礼道抛之脑后,置之不理。其实,《孟子》提到“食色性也”,原义也只是为了表达人的本能或者天性,就是食欲和性情,但是他的目的并不是叫人们拼命去吃入和发泄,因为一向倡导少食节欲的孔子也发出感叹:“吾未见好德如好色者也。”来嘲讽那些好色而不思修德之徒。所以,孟子要强调的是,人是有理义仁德的,不是不讲羞耻的;穷则独善其身,达则兼济天下,这才是孟子对孔老夫子倡导的儒家饮食精神的最好的遗承和炳彰。

(二)文人在饮食方面多有轶事和雅谈。“一箪食、一瓢饮,在陋巷,人不堪其忧”的颜回,就被老师孔子大加称赞,说别人无法忍受的穷苦生活,对颜回来说,却不会改变他内心自在的快乐,“贤哉,回也!”颜回可真有贤德啊!

令曾参曾子感叹不已的齐国饥民,因不吃“嗟来之食”而饿死在路边,这饥民的性格可真拗啊,用现代的语言来说,那是相当的有个性——齐国发生饥荒,黔敖把物食放在路边等饥民来吃,当他看到有一位饿得迷迷糊糊的饥民走过来时,就对他喊:“喂,过来吃!”结果那个人却把眼睛一瞪,说:“我就是因为不愿意吃这没好声气的饭,才落到这个样子的!”黔敖听后,急忙向他道歉,并再三请他食用,而那个人却坚持不肯吃,最后就饿死了。所以曾子叹道:“嗟来之食固然不可吃,但既然人家诚心向你道歉了,也就可以吃了吧?”可惜那个饥民到死还是不领情。

同样有个性的迂儒,当算“不食周粟”的伯夷和叔齐兄弟俩了。孤竹君的这两个儿子,因为“身为商纣臣子,不愿大逆不道”,所以当商纣被周王所灭之后,认为整个天下已是周朝天下,就逃进深山里,不吃周家的粮食,只以萍草、野菜、树叶充饥,不久便饿死在首阳山。

此外还有“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”因爱国而悲愤投江的浪漫主义诗人屈原;有深知“君子远庖”却敢为天下先而夫唱妇随一同下厨沽酒的司马相如、卓文君夫妇;有“不为五斗米折腰”的儒家硬汉陶渊明,放马南山采菊;有“将进酒,杯莫停”的诗仙李白“烹羊宰牛助为乐”,更有令后人以其号命名为“东坡肉”的苏学士苏轼大唱“大江东去”“一蓑烟雨任平生”……正是他们,发展和丰富了儒家的饮食内涵,留下了千古佳话和美谈。

(三)在儒士饮食的内容上看,儒家所提倡饮食节制有度的精神得到进一步的弘扬和充实。从儒家的经书来看,儒家的饮食文化博大精深,源远流长。在儒家经书中不难看出,中国最早的菜系主要分成南北两大分派。中国美食文化南北互交,兼收并蓄,甚至在发展的过程中还不断地吸收外来文化,像唐朝就消化和接纳了朝韩、日本、缅甸、伊朗等国家的饮食特色,并加以创新和融合,使中华饮食文化成为世界上最优秀最出色最具盛名的文化传统之一。

从本土菜系讲究,应该说,北方菜系比南方菜系要丰富多采得多,也要早前些。《易经》、《诗经》等反映出来的古代食品原料,主要是牛、马、羊、猪(豕),花卉、子薇、芹,以及水产鱼等数种类,显现的大都是北方的风味;《楚辞》中呈现的水产类和禽兽类偏多些,已初具长江流域的南方韵味。到秦汉之后,巴蜀和闽粤一带的发展和开垦,才使中国菜系大为增加,儒家的饮食内涵已成了一大跨跃式的发展。

被儒家捧为六经之首的《周易》,也多处提到古代先人们的饮食、起居、出行、储粮等生活方式。《坤》卦的“彖”说:“于哉坤元,万物资生,乃顺承天。坤厚载物,德合无疆。含弘光大,品物咸亨。”就是说有了天与地之后,万物茁壮成长,物品丰富,人民也从野外猎食转进洞穴蓄食,社会进步发展。《屯》卦即有屯养动物、储备食物的本意,其中“六三”爻也说到“即鹿无虞,惟入于林。”从本义上可以看出古人围猎的另一番热闹场面。《需》卦说雨迟迟不下,君子干脆先“饮食宴乐”,再待时而动罢了。九五爻说“需于酒食,贞吉”,可见适时的休息饮食,是吉利无妄的。《姤》卦说“包无鱼,起凶。”告诫人们要懂得厨房里至少要准备有鱼才是迎宾之道。《颐》卦明显告诉大家在适当的时候必须注意修养观颐,“观颐,自求口实”,研究颐养之道,在于自食其力,注意“君子以慎言语,节饮食”……孔子所提倡的饮食礼仪、畜养之道无疑跟《易》经是紧密相连的。

《诗经》中的《小雅·鹿鸣之什》:称“ 呦呦鹿鸣,食野之苹。我有嘉宾,鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧,承筐是将。人之好我,示我周行。”可以感受到具有浪漫情怀的儒士在咚咚的山泉流水声中相会,鼓瑟吹笙,饮酒作乐,又可闻幽谷鹿鸣食野之苹,一种含蓄、清纯、羞赫、喜悦、友好的感觉油然而生。而 “采薇采苹”,更令人向往江南三月,那一望无际的荷田、鱼塘、茅屋……一塘一塘的荷儿出现,虽然周围再没有观赏的人群,游弋其间的是鱼儿小虾,一样亭亭的碧色的叶,洁白的、素净的、粉红的花娇艳,一朵朵精致得宛若雕刻,芙蓉颜色,亭亭玉立在最简陋的水塘里,出乎泥而不染!一首《宾之初筵》反映出当时贵族饮宴盛会的实际情况,隆重而又杂乱。《诗经》里所涉及到的饮食描写,同样是极具浓厚的浪漫主义色彩的,这一方面对后人的影响非常巨大。

《黄帝内经》较先从医学方面提出了“药膳饮食”的学说,使中华的饮食文化在中华文明甚至世界文明中达到无以复加的地位,她如同一颗耀眼的玉宝石嵌上了世界文化的宝座的皇冠上,使世人侧目,更为世界的饮食文化乃至整个文明留下了宝贵的遗产。

(四)魏晋时代三曹父子、王粲、阮籍、陶渊明、谢灵运等人在“酒”文化方面做足了文章,既是对先秦两汉遗风最好的演绎和宣扬,又是对唐宋美食文化的牵引和龙颈般灵活运载的指点,可谓承上启下,功劳大矣。然而,晋朝以骄奢淫逸亡命的石崇,对中华饮食史而言,简直是一记败笔!石崇不仅同王恺比家产财富,在饮食方面也斗得十分激烈。最耸人听闻的是:一方用糖膏刷锅,另一方就用蜜蜡当柴烧;一方将活鹅置于铁板烧上从生将其掌烤到熟(一说是唐朝李林甫),另一方马上从生羊身上洗剐其鲜肉入口;一方因侍女失礼便令人将之乳房割下烹饪食之,另一方得知,竟连一个婢女活活蒸了……这种惨无人道的屠杀方式,俨然对中华饮食文化和文明是一种亵渎!

而值得一提的是,此后南北朝贾思勰的《齐民要术》在介绍古代主要的烹饪方式也有着非常详实的描写,如酱、腌、羹、汤、蒸、煮、炖、煎、蜜、拌、炸、烧、冻、醉等等,从时间上看,上自夏禹商汤,下至南北朝,前后达两千多年;从空间上看,吴楚荆扬、伊洛齐鲁,秦陇川广、东夷西胡,搜罗涉及范围之广,几近无所不包,可谓十分真实而又全面,在我国的烹饪发展史上有较高的地位和价值。

接下来,隋朝出了个荒淫无耻、残暴奢侈的隋炀帝杨广,在饮食史上给后人留下一个“肉林酒池”的昭著臭名,在过道双旁上挂满肉食,以美酒填满了整个水池,隋炀帝与宫人可以一边走一边不停地伸手从路两旁“摘”来食物,走进酒池可以一边沐浴一边畅饮,生活也达到了无比腐朽的地步。

唐宋两朝,中国儒家用诗词或褒或贬将饮食推到了近乎巅峰的状态。唐朝诗人王翰“葡萄美酒杯夜光杯,欲饮琵琶马上催。”、“诗仙”李太白“斗酒诗三百”、“举杯邀明月”把唐朝盛行饮酒纵情的生活写得十分生动;王昌龄、王之涣、岑参等人把胡姬酒店里客来人往、鱼鲜羊肥、人口杂会的边境场面写得痛快淋漓;“诗史、诗圣”杜甫“朱门酒肉臭,路有冻死骨”、《丽人行》中的“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞……”写的是杨贵妃同两个姐姐在一起吃那翠色釜子中烧出来的骆驼峰羹,还有装在水晶盘里的白色鲜鱼和用刀功切成很薄的生鱼片……可叹她们无从下筷之时,唐玄宗还派人送来了御厨熊掌、猩唇、豹胎等“八珍”,白居易的《轻肥》“跨赴军中宴,走马去如云。樽壘溢九酝,水陆罗八珍。果擘洞庭橘,脍切天池鳞。食饱心自若,酒酣气益振。是岁江南旱,衢州人食人!”还有杜枚的“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”……以及后来宋代陶谷所写的《清异录》中“唐玄宗时宰相韦巨源宴请皇帝所列的58种名菜(合称‘烧尾宴’)”无不无情地讽刺和揭露了唐代贵族生活的奢侈和腐朽程度。

(五)北宋大文豪苏东坡、范仲淹、王安石、陆游、范成大等人更是将中华美食推波助澜歌咏到高峰位置。如苏轼,不仅给后人留下了一道著名的“东坡肉”、“东坡肘”、“东坡豆腐”、“东坡墨鱼”……在题咏和研究美食方面,同样收获颇丰,流传甚广,影响甚大。苏轼有一首《春菜》写道:“蔓菁宿根已生叶,韭芽戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起,细履幽畦掇芳辣;茵陈甘菊不负渠,脍缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已,雪底菠凌如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事,苦笋河豚那忍说……”竭尽赞美巴蜀美食之能事。

宋高宗赵构也是一个美食名家,他在杭州行乐之时,无意间吃到了一道“宋嫂鱼羹”,极口称赞,使其成为苏杭美食佳话,到了清代这道名菜却改换了口味,成了“醋溜鱼”的代称,更是文人墨客所吟咏赞誉的美味佳肴。而宋徽宗赵佶即位后,生活变得十分侈靡荒唐,尤其是听从蔡京“丰亨豫大”之说,大肆搜刮民脂,汴京形成畸形繁荣、物质膨胀的状态。

从孟元老的《东京梦华录》可见一斑:“集天下之奇珍,皆归市易”。而当时的馔食情况主要表现在:一、“官府菜”。如太师蔡京府上每次宴会杀鹌千余只、蒸蟹蛋黄馒头用钱一千三晨贯;节度使孙承佑,“一宴杀物命千数”,并常于酒席上自夸:“今日座中,南之蝤蛑,北之红羊,东之虾鱼,西之果菜,无不毕备,可谓富有小四海矣!”二、“商家菜”。指商家生意场。据史载,其时汴京正店大酒楼七十二家,小型饭店菜馆不能遍数,还有沿街叫卖的小食摊点,多得无法点清,夜市兴旺红火,通宵不绝。饮食经营品种,在《东京梦华录》中记载有200多种,可以说天下美食尽集其中;调饪技术分烧、炸、煮、熘、灼、炖、卤、腊、烹、腌、兜等等近三十多种,一时间不单整个京城,连地方小县,都形成一股饮食热风。三、“寺院菜”。寺庙观庵的素菜也极具盛名,由于佛寺、道观近千余所,香火旺盛,香客众多,所以素菜也跟着争奇斗艳,备极精致。四、“民家菜”。民间平常百姓家菜,因朝迁和社会风气影响,老百姓也形成一股“竞食”的浮夸风。郑望之《膳夫录》中载:民间逢年过节和红白喜事更是吃喝成风,食物浪费,奢侈超支。宋朝的饮食侈靡腐朽固然为美食史上记下了华丽的一笔,无疑对该朝代自身的灭亡也起到了推波助澜、无可推舍的影响。

宋后,辽、金、元朝的统治,带来了另一股新鲜的异域美食文化,如蒙古、契丹族的“涮羊肉”,在80年代内蒙古自治区昭乌达盟敖汉旗出土的壁画墓中,有一幅画,画着三个契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐,饮酒吃羊肉的图形,据专家考证,这幅画正是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。而据《二十四史》记载,成吉思汗(铁木真)小时候,家里贫穷,只剩下其母亲、两个弟弟和他四人,孤儿寡母,又无家产,母亲只好带着孩子摘野菜、挖野葱、捉地鼠、捕河鱼,靠吃这些东西来填饱肚子。《蒙古秘史》比较真实地记录了草原(包括饮食在内)的文化,参照该史可以看出这一年代饮食方面的情况,也算是对该年代饮食的一份交代。此外,当代作家姜戎在《狼图腾》一书中,对蒙古草原的饮食也有一些生动描写。

可以说,草原饮食文化是一种充实和融合,起到进步、发展、兼容、完善等积极作用。明代的官家、私家菜没有像唐宋记载的那么豪华,想必是因为朱家皇朝的开山祖当过乞丐和和尚,知道打天下不容易,告诫儿孙们生活不能太奢侈,饮食当然也不能太侈靡铺张。写到这里,笔者不禁回头去看看那些腐靡败国的皇帝,大都全是“二世祖”、“三世祖”之类的。如秦二世、隋炀帝杨广等等。

明文人程登吉给我们留下了一本好书《幼学琼林》,里面包罗万象,在卷三中就有“饮食”一章节,对饮食之事极尽详实的描写,“刘伶独溺于酒、卢仝偏嗜于茶”,“酒系杜康所造,腐乃淮南所为”等等,诚如毛泽东所言:“读了《增广》会说话,读了《幼学》走天下”,《幼学琼林》一书,不可不读矣!到了满清,汉满的饮食兼收并蓄、推陈出新、大撞击和揉合,使中华饮食文化又得以进一步向前发展和推广。满皇帝如康熙、雍正、乾隆等等推行的亲汉安民政策,自然使满、汉的饮食文化也进行了一次大交流。先不说乾隆的三下江南使苏、扬(州)美食名扬天下,就是当地的厨师也由此而闻名遐迩,声誉响世。

《清稗类钞》说到,各地肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、扬州……中国的菜系在这时已渐露头角,各地菜系初步形成。现在我们从曹雪芹的巨著《红楼梦》中也可以看到当时社会的饮食情况,中国的饮食文化经过多次的冲击和洗涤,已逐步完善和成熟,形成比较具有浓厚中华传统文化底蕴和独特风格、博大精深、历经磨难愈更完美的文化体系。至今,一道盛名显赫的“满汉全席”仍是一些特殊场面用以显示的大宴,被人们所津津乐道。

诚然,儒家其他方面的诗书也或多或少地提到风情各异的饮食情况,但万变不离其宗,总体来说,众多谈及的人文景观、社会饮食情况都是与儒家思想一脉相承,乃至成为中华美食的渊源和主流,为中华文明和中华文化的发扬和发展做了不可磨灭的巨大贡献。

热点排行
精彩看点
网友推荐

Copyright © 2013 51yangsheng.com All Rights Reserved. 51养生网 版权所有
京ICP备16014158号  网站地图