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北京风味菜:京酱肉丝

2016-03-23 10:18 来源:互联网 

京酱肉丝传统北京风味菜。六必居酱园是京城最古老的一家店铺之一,至今已有四百多年的历史。原先它是一家酒馆,因为遵照中国古代酿酒理论“古遗六法”所述六法必须齐备的原则,便起名“六必居”。后来店里增设了酱菜作坊,所做的酱菜品种全,花样多,甜、酸、咸、辣各味具备,名声鹊起,店主便专做酱菜,至今“六必居”的黄酱、酱菜仍是京城最著名的特产。

京酱肉丝
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京酱肉丝

材料:瘦肉(344克)、葱(5根)、姜(2片)、蒜(2瓣)

腌料:料酒(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡蛋清(1/2只)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)

调料:油(4汤匙)、甜面酱(3汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)

京酱肉丝
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制作流程

1.猪肉切成丝,加入1汤匙料酒、1/5汤匙盐、1/2只鸡蛋清、1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀,腌制15分钟。

2.葱去头尾洗净,将葱白切成细丝,铺在盘中待用;取1/3碗清水,放入少许姜片和葱丝拌匀,做成葱姜水。

3、烧热3汤匙油,倒入猪肉丝炒散至肉色变白,盛起待用;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

4.续添1汤匙油烧热,加入3汤匙甜面酱略炒,放入1/2汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉、1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。

5.倒入猪肉丝拌匀,让酱汁均匀地裹在肉丝上,倒入生粉水勾芡,使酱汁呈浓稠状

6.盛起猪肉丝,放在有葱丝的盘中,拌匀即可食用。

京酱肉丝
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贴士:

1.应选用葱的葱白部分,因为葱丝是直接食用的,所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。

2.烹煮酱汁的水不宜多,否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀,很难裹上酱汁,味道也较淡口。

3.甜面酱,是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品,它有浓郁的酱香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

4.由于甜面酱甜中带咸,因此调制酱汁时,不应再加盐,否则会过咸。

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