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法国鹅肝,绿色食品之王

2016-02-19 14:00 来源:互联网 

称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“Foie Gras”,“Gras”这个字代表的意思就是“顶级”。没尝鹅肝,不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话,鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。

Rick Fink:管家男仆学校的总执行官,曾先后成为约翰欧热墨司令员的管家,爱德华霍兰德的管家,查尔斯赛斯尔的管家,英国女王管家。

鹅肝
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作为一位工作了五十多年的男管家,我给世界各地的人民供应过鹅肝酱食品。在西方它被视为顶级的法国菜已为人所知,在法国的中部地区普遍被人们食用,那些地区的农场就为了鹅肝酱而把鹅养得很胖。这些地区的许多明信片有这样的图片,农夫的妻子和女儿通过一个漏斗把食物强塞进鹅嘴里,从而使鹅长得更肥胖。这种方式让很多人认为鹅肝很不利于健康,其实恰恰相反,它的滋补价值在于,它们是维生素A 、硒和维生素B12的好来源。

另外,一些人在烹调鹅肝脏时很担心,认为它们很难烹饪。实际上,从罗马时代,鹅肝就被认为是一个极复杂的烹饪过程,并且不是那种用几个简单规则就可以说明白的。推荐一本专为鹅肝的爱好者而创作的菜谱《鹅肝·激情》(作者Michael Gino)。

鹅肝
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从我的经验看,购买很重要。鹅肝在颜色上必须是乳白色的,还有一点粉红,并且摸起来比较硬。然而男管家通常不去购买东西,这些都是留给厨师做的,我将给您介绍几个简单的想法,关于我怎样准备和烹调鹅肝,并且上桌。

自制鹅肝1:把鹅肝切成片,然后放进黄油里,肝脏的外部应该变成褐色,粉红应该保留在里面,然后把鹅肝取出来。在盘子里剩余的黄油里加上少量的Marsala 酒,然后在小火加热盘子,并用木勺不断搅拌,当混合物轻微减少了时,把它浇到鹅肝上,最后用一些草莓或几个绿葡萄来装饰就可以了。

自制鹅肝2:这是一道更加有趣的鹅肝菜。把鹅肝切片,然后放进早先放在黄油里烹调好的朝鲜蓟心,并且用蘑菇混合物填装在浓奶油沙司里。

鹅肝
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自制鹅肝3:整个烹调鹅肝,在非常热的黄油里把它调成褐色,然后放进砂锅里,再加上黄油和Marsala 酒的混合物,放入浓的牛肉酱调味汁混合物,密封砂锅,烘烤直到把鹅肝做熟。这盘鹅肝菜肴通常是被整个放在一个大盘子里 (卵形盛肉盘) ,并且被装饰得很好, 末端需要被切去几片,然后沿着餐桌,端给每一位客人,同时还配有热的吐司切片,或者是法国奶油蛋卷。

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