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你懂得吃肉吗?

2013-08-11 09:08 来源:互联网 

肉向来是中国人饭桌上备受宠爱的食物,中国人素有“无肉不成席”之说,很多人对肉食的偏爱远远超出蔬菜、五谷。肉食同时也是西方人的主要食品。中国人的肉食来源很多,天上的飞禽、地上的走兽、水中的海生物,无不作为肉食满足人们的口腹之欲。但同时我们也发现,中国人对不同的肉类,有不同的烹制方法,牛肉常与番茄、萝卜同炖,炖猪肉要加茴香、花椒等大料,鸭子常烤食,鸡肉常熬汤,海鲜要蘸姜汁食用。这些不同的烹制、食用习惯后面隐含的道理究竟是什么?今天,我们就解开这些问题的谜底。

肉类确实同植物类食品以及药物一样,具有不同的性味。《内经》对肉类食物进行了五行归类,认为牛肉为甘、犬肉为酸、豕肉为咸、羊肉为苦、鸡肉为辛。牛肉甘味故入养脾,狗肉酸味故入养肝,猪肉咸味故入养肾,羊肉苦味故入养心,鸡肉辛味故入养肺。当然,这种性味并不一定是用口舌可以直接分辨出的味道,更多的是古人在实际生活中,根据动物的生活环境、性情特征,以及在对疾病的不同作用,不断地体会、总结出来的。

中国人经常食用的肉类食物,包括飞禽类、牲畜类和海鲜类等。虽然动物类肉食多属于温热之性,然亦有部分为寒凉之品。在食用时,有的吃了大补气血,如母鸡等;但有的则易于伤人,如螃蟹;有的阴虚体质适于食用,有的则阳虚体质适于食用。因此,在食用之前,最好能辨别清楚其寒热之性。

《黄帝内经》中有一句经文可以让我们对肉类食物的寒热有一个轻松鉴别,这句经文是“阴静阳躁”,即安静少动的,多属于阴性、寒性、凉性,躁动多动的,多属于热性、温性。我们细究一下,其实多数肉类均符合这一规律。

禽类

凡山珍、飞禽,多是热性、温性的,因其善飞善动的特性,造就了其属阳的特征。根据古代本草记载,禽类中只有鸭肉与鹅肉质偏凉,这可能与其常年生活在水中有关。

据史书记载,明代开国皇帝朱元璋的第一功臣徐达,就是死于发疮之后吃鹅肉。徐达从二十来岁就追随朱元璋,在很多重要战役中都立下汗马功劳,同时他为人光明磊落,行事小心谨慎,深受朱元璋赏识。然而,自古伴君如伴虎,在杀人如麻、嗜血成性的朱元璋面前,为人低调、委曲求全的徐达并没有逃脱厄运。史书上虽然都说徐达是病死的,但野史上说徐达晚年背上长了一个疮,最忌发物,但偏偏朱元璋听说后赏了一只蒸鹅给他。徐达听到皇帝的赏赐后泪流满面,当着传旨的人一口一口吃掉蒸鹅,几天后就背疮大作而死。

畜类

牲畜类的肉食也多是热性、温性,按照“阴静阳躁”的理论,越善于活动的,阳热之性越强,温性越大。所以就我们经常食用的牲畜肉类进行温热之性排序,则依次为狗肉、羊肉、牛肉,因为狗最善于奔跑,速度最快,当热性最强,羊肉其次,牛性最静。猪肉是牲畜类肉食中不多见的凉性之品,因为猪最懒动,且生存环境多潮湿,所以其肉质为阴凉之性,人们常说:“鱼生火,肉生痰。”这个肉显然是指猪肉,因为只有猪肉是凉性,容易伤脾胃阳气,滋生痰饮。

海鲜类

海鲜类生物由于长期生活在海水中,环境寒冷,所以海生物多数为咸寒之品,但根据其存在状态的动静不同,海鲜的寒热也有差异。凡善游动的海鲜,多数属于温热的,如所有的鱼类、虾类;而那些静止不动的,或少动的,则多为寒性或凉性,如蛤蜊、海螺、生蚝、螃蟹、鳖、龟、海参等。我们平时食用蛤蜊、海螺、生蚝、螃蟹需蘸生姜汁才行,否则容易食后胃脘不适,但食用过度也会出现胃部不适,就是由于这些食物多为寒凉的缘故;而鳖、龟在炖服时亦需要加入适量的姜、葱等,来制约其寒凉之性,达到补阴血之用,龟板、鳖甲就是常用的滋补肾阴之品。

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