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风情美味 潮菜“烙”印深深

2012-03-27 14:19 来源:互联网 

在潮菜的十多种烹饪方法中,“炸”的菜式也不少。厨师推荐记者尝试了一道“反沙芋”。这道菜是用芋头所做,但炸出来的芋头表面淡黄色,然后裹上砂糖浆便可。

厨师说,反沙芋做法不复杂,但是选料不能马虎。要挑一些很粉的芋头,首先将芋头去皮,洗好,切成小块,放进生油开火。等油开后将芋头放进锅里油煎。等芋块煎成金黄色,熟了时起锅。将锅里剩余的油倒出,放进约一小茶杯或一汤匙的水,将白糖倒进去溶为糖浆。然后将煎好的芋块倒进锅,搅拌均匀,熄火,起锅,洒上葱花。

等芋头凉了后,每块都是裹着一层糖浆的就可以食用了。吃起来粉口甜香,配上一碗潮汕肉丸汤,味道不错。

小火“烙”菜成特色

烙是潮州菜常用的烹调方法之一,也就是中餐烹调方法中的“煎”,但是潮菜厨师都是说“烙”,如“蚝烙” 、“秋瓜烙”等。“烙”是潮汕家常菜中经常用的烹调方法,一般是用粉浆或蛋液经“烙”后凝固成圆饼状。具体方法是用少油小火,使原料紧贴鼎底,加热至金黄色,再翻转另一面紧贴鼎底,同样加热至金黄色。在潮菜宴席上,一般都有“烙”这道菜式。

在禅城区绿景路一家餐厅,记者尝到几款正宗的“潮州烙”,其中有一款是双鲜烙,是用蚝仔等做主料,入口非常滑嫩,不油不腻。加入鸡蛋一起烙不但营养丰富,味道十分鲜美。

厨师提醒,做烙一定要给点耐性,不能用猛火煎,因为整块烙会爆开,成菜就不再鲜甜。而且,作辅料的粉浆不能多用,多了整块烙就变成了粉团,吃起来跟吃一般的面粉饼差不多。还有放油不能过量,不然做出来的烙进口时感觉油腻,不够爽口。

炒也是潮菜中一大特色烹饪方法,但是这里所讲的炒一般为生炒,即保持食物的鲜味。其中炒薯粉条、沙茶牛肉、生炒鸭都是特色炒菜之一。尤其是沙茶牛肉,在众多潮菜餐馆中都可以吃到这道菜,由于沙茶是潮菜中的特有调酱,所以沙茶做料的生炒肉菜都很普遍。

生炒鸭在佛山的一些潮菜馆中很少见。厨师说,生炒鸭不在乎调料的多少,关键是所选择的肉质要好,其次就是腌浸。将光鸭切成一小块一小块,然后加入调好的味酱搅均,腌浸十几分钟便可,而且调料都是普通的味料。如果腌的时间不够,肉里面没有味,如果腌的时间过长又会让调料夺去肉的鲜味。

腌好后放在猛火的油锅里爆炒,致鸭肉刚好熟为好,起锅时将生炒好的鸭肉放在一个铺有生煮的青菜上面,这样,肉汁渗入青菜,菜的青味上升渗入鸭肉里,吃起来菜香肉滑,爽口之极。

生炒肉菜香滑爽口

不温不火成美味

吃潮菜喝功夫茶

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