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泡过的豆子更营养 促进吸收口感细腻

2016-01-01 11:40 来源:互联网 

采用黄豆为原料,使用国标方法,测定浸泡8小时后的黄豆中,蛋白质、脂肪、总糖的含量。同时测定浸泡后制作的豆浆中各种抗营养因子,如单宁、皂甙、植酸(草酸)、胰蛋白酶抑制剂等含量。

黄豆
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在蛋白质、脂肪、总糖等方面,经过8小时浸泡后的大豆,与未浸泡的大豆相比,没有显著差异。蛋白质、脂肪含量仅分别下降1.8%和0.7%,而总糖、游离氨基酸的含量则分别上升了0.9%和1.0%。

而浸泡与未浸泡的大豆相比,其抗营养因子(即会影响人体对营养物质消化吸收的成分)含量有较大程度下降。浸泡后大豆制作的豆浆中,单宁、植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制剂含量分别下降了19.3%、10.5%、6.4%、0.3%。随着浸泡时间的延长,抗营养因子含量逐步下降。这是由于大豆在浸泡过程中,一方面水溶性的抗营养因子会逐步溶解;另一方面大豆中一些水解酶的激活降解了部分抗营养因子,而减少了抗营养因子含量。

专家建议:抗营养因子不但会影响人体对大豆营养的吸收,还会阻碍人体对其他食物中营养成分的吸收利用,比如蛋白质、矿物质等。大豆经过浸泡后,细胞壁在一定程度上发胀破坏,使其营养成分更多溶于水中,增加人体对蛋白质等营养物质的吸收率,降低抗营养因子的含量。

泡过的豆子更营养 促进吸收口感细腻
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实验还发现,经过充分浸泡后的大豆制作的豆浆口感更加细腻香浓,出渣率也更低。因此,无论是制作豆浆,还是煮豆粥豆汤,都建议在烹调前先把豆子泡一泡。需要提醒的是,夏天气温高,浸泡豆子最好放入冰箱中冷藏,或者多换几次水以防止微生物滋生。

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