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了解蔬菜与致癌物质的关系

2015-12-17 17:15 来源:互联网 

蔬菜采收之后,在硝酸还原酶的作用下,硝酸盐被还原为亚硝酸盐,使得蔬菜中亚硝酸盐含量升高。同时,维生素C营养素的含量却会下降。储藏温度越高,,这种变化就越快。在夏季,如果将绿叶蔬菜放在室温下24小时,其维生素C几乎全部丧失,而其中的亚硝酸盐浓度可以上升几十倍乃至几百倍。

蔬菜
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如果将蔬菜放在冰箱中保存,转变为亚硝酸盐的速度会比较慢一些。但如果储藏时间较长,仍然有亚硝酸盐含量过高的问题。

亚硝酸盐与蛋白质、氨基酸和胺类物质结合,可能形成致癌物亚硝胺,提高胃癌的发病率。蔬菜中的维生素C含量丰富,它能够阻止亚硝酸盐合成亚硝酸。然而,经过储藏的蔬菜维生素C降低,亚硝酸盐提高,对人体威胁不小。

了解蔬菜与致癌物质的关系
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生于细菌含有硝酸还原酶,烹调后的熟菜在久放之后也会产生亚硝酸盐。所以,烹调后的蔬菜当餐吃完最理想。

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