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鱼肉营养价值和熊掌“有一拼”

2015-12-28 12:09 来源:互联网 

野味未必富含营养

俗话说“鱼与熊掌不可兼得”。因为鱼翅与熊掌珍奇难得,营养含量也被市民高看一眼。但记者日前在采访中获悉,“野味未必富含营养”在营养学界早已达成共识。相反,普通鱼肉因其中的成分与人体接近,营养的吸收和利用率均胜于熊掌。

野味未必富含营养
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近半市民猎奇为滋补

据广东省林业厅调查,16种兽类,如野猪、果子狸、黄麂、狍子、华南兔、竹鼠;21种鸟类,如喜鹊、环颈雉、斑鸠、麻雀、鹧鸪、竹鸡、鹌鹑;16种两栖类,如各种蛇类、虎纹蛙、印尼龟等,在市场上销售量最大。但除了梅花鹿、果子狸、鸵鸟、蓝孔雀、环颈雉、鹌鹑、虎纹蛙等少量种类来源于人工养殖外,85%以上的野生动物均来源于野外,其中25%的野生动物属国家重点保护。

在接受调查的人群中,有46%以上的人吃过野生动物,其中又有超过半数者为60岁以上的老人。针对“流行吃野生动物”的原因的回答,有45.4%的人表示“能增加营养或滋补”,而37%的人“出于好奇”,“为了显富”的占12%。这说明有近一半的人认为野生动物营养价值高,具有滋补作用。这一点正是南方的老人们在饮食中最为讲究的。

滋补
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吃“野味”应防食物中毒

在不少酒楼,“无污染,纯天然,营养价值高”等字眼,成为野味的广告词;装着蛇、鹿、鸟等野生动物的铁笼成了招揽食客的“品牌”。野味的食补作用真的那么神奇吗?北大深圳医院营养科主任朱翠凤告诉记者,“野味未必富含营养”在营养学界早已达成共识。

据介绍,从茹毛饮血到吃熟食,在如何有效摄取营养、更美味地享用食物方面,我们的祖先其实动了不少脑筋。像鸡鸭鹅、猪牛羊等原来都是野生动物,后来被圈养变成家禽、家畜,都是经历了一个品类选择、优胜劣汰、物种进化的过程。单从口感上看,野味虽然稀奇古怪却不一定如想像中美味,如野猪的肌肉纤维明显比家猪粗且不易消化;而狍子、竹鼠、鳄鱼肉等,在烹饪中一般都需要添加很多佐料才能去除腥臊味。

此外,从食品卫生的角度来看,许多野生动物体内含有许多寄生虫、细菌和病毒,如烹调不当,很容易发生食物中毒,甚至造成新的人畜共患病的爆发流行。

吃“野味”应防食物中毒
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鱼肉营养成分更接近人体

北大深圳医院的营养师们表示,根据对家禽、家畜和几种野生动物的营养分析比较来看,它们在蛋白质、碳水化合物、能量等主要指标上相差无几。熊掌脂肪丰富,其中含有较多的平滑肌和胶原蛋白,但从营养学的角度来看,羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腱、猪脚等食物中,也含有同样的成分,只不过它们的外形比熊掌小。营养师们打了个比方,若30只鸭掌与一只熊掌重量相当,那么食客吃完30只鸭掌后摄取到的营养绝不会少于一只熊掌。

在营养学界有种说法,“没腿的比有腿的好,两条腿的比四条腿的好”。意思是说,动物性食品中:鱼类、禽类、畜类的营养价值依次排列。临床研究结果显示:经常吃鱼的人比经常吃猪肉的人患脑血栓、动脉粥样硬化、高脂血症等疾病的比率要低。因为鱼肉中含有许多人体必需的多不饱和脂肪酸,可有效预防心脑血管疾病的发生;此外,鱼肉中所含蛋白质的氨基酸构成比与人体非常接近,各类营养素的吸收率和生物利用率均比较高。与此相反,熊掌中富含的胶原蛋白,反而不易于人体消化。因此,我们可一言以蔽之:鱼肉营养胜熊掌。

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