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热锅凉油炒菜,是保住营养的最好方法

2016-03-18 12:50 来源:互联网 

俗话说,药补不如食补。科学合理的膳食能够给人体健康增加动力和活力,有利于健康长寿。科学合理的膳食安排,还需要有正确的烹调方法做保证。如果您采取的烹调方法不正确,则可能适得其反,不仅破坏了食品的营养成分,还可能产生副作用甚至导致疾病发生。老年人对此一定要引起高度重视。

许多人炒菜,经常是往锅里倒上油,等油烧到冒烟时再下菜,就是所谓的“爆炒”。但是,这样炒菜不仅油烟多、容易糊锅,更损失了不少营养,甚至会产生对人体有害的物质。热锅凉油的炒菜方法,不但不会糊锅,还能很好地保存营养。

热锅凉油炒菜,是保住营养的最好方法
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炒菜用的植物油,不仅仅增加脂肪“让人发胖”,它也能为人体提供丰富的营养。植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。大量研究证实,不饱和脂肪酸能降低血液黏度,保护心血管,增强记忆力和思维能力。而维生素E是著名的抗氧化维生素,它对抵抗衰老,润泽肌肤等都有益处。

当油温低于180摄氏度的时候,油中的营养物质是不会损失的。一旦超过180摄氏度,一系列变化就发生了:首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏,同时,维生素E为了保护不饱和脂肪酸,也牺牲自己被氧化殆尽。当温度继续升高时,油锅开始冒出大量的烟雾,并且可以闻到刺鼻的怪味,这种怪味气体就是有毒的丙烯醛,能引起腹泻、呕吐、头晕等症状。更可怕的是,过高的温度下不饱和脂肪酸也会发生聚合反应,生成多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物。

炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养,还对烹调原料也有影响。蛋白质在加热到200摄氏度以上时会产生杂环胺类致癌物,而脂肪在300摄氏度时会产生多环芳烃类致癌物,比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的维生素C也会大量损失。

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