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春天菜之茭白的营养价值

2016-02-18 12:01 来源:互联网 

春季万物复苏,蔬果渐丰,但在大厨们看来,其实四月仍是青黄不接的季节。各种树头菜也仅是尝个鲜,烹饪大师为大家推荐又一款应时之鲜——茭白。

青黄不接出茭白

素食鲜菜之中,茭白可谓应时之名菜。它色泽乳白,肉质柔滑,鲜香脆嫩,毫无腻浓混浊的感觉,是素菜时蔬之中纤维较少之物,烹饪食用都是上佳之品。其除自身清鲜外,别无其他显出之味道,可做各种味型菜肴。

茭白收获季节是每年4到6月和8至10月,这两季正是新鲜时蔬青黄不接之时,因此,茭白便成为最受厨师喜爱的原料之一。

青黄不接出茭白
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春季初尝茭儿菜

茭白是我国原产,自古就是国人食用之材,早在先秦时期就有栽培食用。形细长,是做谷物粮食而用,古称蔬米,也称雕胡,被列“六谷”之一,在那时种植食用已相当普遍了。今天,茭白在我国种植培育更为广泛,尤以长江中下游地区居多。

茭白收集又分一熟茭和两熟茭。一熟茭,春夏种植,当年只收一次,可连收2~3年。两熟茭一年可收两次,4~6月春末夏初收,秋末8~10月两收,根据地域不同,收获的时间也有差异。

值得一提的是,春季刚发芽时的嫩芽茎,也可采食,我们叫茭儿菜,这个在春季就有了。比较有名的品种有杭州的“象牙茭”、“梭子茭”,广州的“大苗茭”、“软尾茭”,苏州的“小蜡台”等。我省信阳浉河区所培育的也是品质优良的品种,信阳独特的环境、地理、气候造就了茭白的色正味嫩、清香鲜脆,与国内任一地的名种比也毫不逊色。

春季初尝茭儿菜
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秋风思归食茭白

茭白现在已是大众常食品种,别名也多,古称菰、雕胡、蓬蔬、菰笋、茭笋、绿节等,现在多称茭白、茭瓜、高瓜、茭肉、玉子等。其实茭白是禾本科菰属植物菰的变态肉质嫩茎,多年生宿根草本,根际又有白色的匍匐茎,经过菰黑粉菌的入侵,细胞受刺激而后开始肥大增生,最后就形成了一个肥大的嫩茎,可供做蔬菜食用,而其果实又因细长如针成狭圆柱形,又叫菰米、雕米,可做粮食。

说起菰米,更有历史。宋人林洪所撰《山家清供》记载有“雕菰饭”,说是雕菰米晒干,磨掉米壳洗净,做成饭是又香又滑,杜甫诗中也有“滑忆雕菰饭”之句。

南宋刘义庆的笔记小说《世说新语》中也有“秋风思归”的故事,记载张翰为避祸假托思念家乡的菰菜羹、鲈鱼脍,辞官归家乡,“在洛,见秋风起,因思吴中菰菜羹,鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵?’”这里的菰菜就是茭白。

秋风思归食茭白
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